Estimados(as) lectores(as):
Hoy os
invito a una aventura gastronómica. Alimentarse, desde hace mucho tiempo, ha ultrapasado
las fronteras de apenas nutrir el cuerpo físico. Alimentarse ganó tintes de
elegancia y sofisticación, por lo que estos adjetivos fueron repasados a los propios
alimentos. Uno de los mayores placeres
es, sin duda, el jamón curado, un tipo de embutido que se derrite en la boca y
que recuerda a las tierras españolas, dado su origen.
El jamón, también denominado como anca, pernil o pierna, es el nombre genérico del
producto alimenticio obtenido de las patas
traseras del cerdo. En España, por ejemplo, la preparación más habitual de este producto es salarlo
en crudo y curarlo de forma natural. El arte de hacer jamones curados es
ancestral.
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| Jamón de Teruel |
Si se navega en el tiempo y
en el espacio, en Tarraco (actual
Tarragona, Cataluña) fue encontrado un jamón fosilizado unos dos mil años de antigüedad. Durante el período del dominio del Imperio romano aparecieron las
primeras referencias escritas del uso de la sal para la conservación de la
carne de cerdo.
El
proceso de la cura de jamones se solía hacer en invierno cuando, gracias a las
bajas temperaturas, el cerdo se podía curar con sal y sin que se pudriese. A
través de los meses, mientras subía la temperatura, las patas del cerdo iban
adquiriendo las características propias del jamón, hasta que quedaba listo para
consumo. Sin embargo, hoy en día gracias a la tecnología, el proceso se puede hacer
en cualquier época del año.
Las principales
características del jamón ibérico derivan
de la pureza de la raza de los animales, de la cría en libertad en dehesas arboladas
donde puedan moverse, de la alimentación y, claro está, de la curación del
jamón.
Algunos secretos de un jamón ibérico
Tal vez más de uno se
pregunte: ¿Cómo se puede reconocer, a simple vista, si un jamón es de calidad?
No es una tarea fácil, pero el primer consejo es ir a una tienda seria, que te
dé garantías. El segundo consejo es adquirir una marca reconocida. Asimismo, el jamón ibérico tiene siempre un DNI, o sea, un
sello estampado a fuego o a tinta con las siglas MAPA (Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación) y cuatro números: los dos primeros corresponden
a la semana y los otros al año, aunque ambos le indican al consumidor la edad del jamón
que va a adquirir o a consumir.
Elaboración del jamón
Tal vez algo que no sea tan conocido por todos los que consumen jamón habitualmente
es que su proceso de elaboración es lento y laborioso y que puede durar entre
15 meses y 3 años. La curación consta de 5 fases que se resumen así:
Recepción
de las materias primas: En esta fase se
extreman los controles de calidad para garantizar que la materia prima llegue
en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.
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| Cámara fría para jamones |
Salazón y lavado: Este es el momento de enterrar los jamones en sal, intercalando capas de jamones con capas de sal marina. Por ser una de las formas más antiguas de conservar la carne, se la sigue utilizando para conseguir el mejor jamón del mundo.
Asentamiento:
En esta fase las piezas se dejan en cámaras
frigoríficas alrededor de tres meses. Ahora se buscan las mejores condiciones
de temperatura y humedad para que la sal se distribuya de manera uniforme por toda
la pieza, para favorecer tanto la deshidratación como la conservación. La
temperatura se va elevando y reduciendo al mismo tiempo que la humedad.
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| Secadero de jamones |
Envejecimiento: En este momento las piezas perderán entre un 30% -
40% del peso inicial, por lo que el papel del maestro jamonero es fundamental. Este
controla la duración de las distintas etapas, dependiendo de las
características de cada pieza.
Las partes del jamón
[1]
La maza: Es
la parte del jamón más grande y deliciosa. Si se pone la pieza con la pezuña hacia
uno, la parte que se ve es la llamada maza.
[2]
La babilla o contramaza:
Está situada detrás de la maza y es más
estrecha, además de estar más curada, porque tiene menos grasa. Se debe empezar
a cortar por ahí, porque así se evita que se reseque el jamón.
[3]
El Codillo o jarrete:
Está situado entre la caña y la maza. Se trata
de la parte más fibrosa de toda la pieza.
[4]
La Punta: La
parte opuesta a la pezuña. Sin duda, es muy
sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso.
[5]
La Caña: Esta
es la parte más cercana a la pezuña. Al ser
también muy fibrosa se suele cortar en tacos, para las famosas tapas. Esta
forma de cortar el jamón proporciona nuevas texturas y sabores, muy diferentes
de las lonchas tradicionales.
El jamón y la salud
Atléticos(as) lectores(as), no hay razón para no degustar un buen
jamón ibérico, puesto que tiene innumerables beneficios para la salud, según las investigaciones de las más
prestigiosas universidades del mundo:
“Tiene más proteínas
que la carne de cerdo fresca (un 50% más), por lo que 100 gramos de jamón ibérico concentran el 33% de las proteínas que se necesitan para el
día a día. El jamón ibérico también es muy rico en calcio y fósforo, además
de contener también hierro y vitaminas B1, B2. Asimismo, reduce el colesterol y
contrarresta los efectos de las enfermedades cardiovasculares, mejorando así el
sistema circulatorio. Es rico en ácidos grasos mono insaturados, como el ácido oleico, siendo
considerado una grasa saludable. El contenido de colesterol en el jamón es muy
bajo, (30-40 mg/100 g), menor incluso que la tasa de las carnes
magras, como el pollo o el pavo”. En pocas palabras...
Sabroso y
saludable, el jamón tiene una textura,
un aroma y un sabor singulares, ocupando por ello un lugar
destacado no solo en la cocina española, sino también en toda la culinaria
occidental. Ya sea como parte de una suculenta comida, ya sea en tapas, siempre
ideales para saborear con todo tipo de vino o cerveza, el jamón, más que un
alimento, llega a ser un hábito cultural al que no me importaría asociarme de
por vida.
Pepe Cocodrilo
Notas
bibliográficas y citas extraídas de:
http://www.gastournomic.com/jamon-iberico-producto-de-calidad/http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/Jamon.htm
Imágenes:
Gracias Pepe, sin duda alguna, este es un manjar inolvidable para quien aprecia la carne. Está entre mis tapitas favoritas...
ResponderEliminarQuerida Pizpireta.
ResponderEliminarEstá entre las tapitas favoritas de todos que conocen lo que es bueno ....