Definición de Correveidile:

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miércoles, 19 de octubre de 2016

El jamón: Una joya de la gastronomía española

Estimados(as) lectores(as):

Hoy os invito a una aventura gastronómica. Alimentarse, desde hace mucho tiempo, ha ultrapasado las fronteras de apenas nutrir el cuerpo físico. Alimentarse ganó tintes de elegancia y sofisticación, por lo que estos adjetivos fueron repasados a los propios alimentos. Uno de los mayores placeres es, sin duda, el jamón curado, un tipo de embutido que se derrite en la boca y que recuerda a las tierras españolas, dado su origen.

El jamón, también denominado como anca, pernil o pierna, es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo. En España, por ejemplo, la preparación más habitual de este producto es salarlo en crudo y curarlo de forma natural. El arte de hacer jamones curados es ancestral.

Jamón de Teruel

Si se navega en el tiempo y en el espacio, en Tarraco (actual Tarragona, Cataluña) fue encontrado un jamón fosilizado unos dos mil años de antigüedad. Durante el período del dominio del Imperio romano aparecieron las primeras referencias escritas del uso de la sal para la conservación de la carne de cerdo. 

El proceso de la cura de jamones se solía hacer en invierno cuando, gracias a las bajas temperaturas, el cerdo se podía curar con sal y sin que se pudriese. A través de los meses, mientras subía la temperatura, las patas del cerdo iban adquiriendo las características propias del jamón, hasta que quedaba listo para consumo. Sin embargo, hoy en día gracias a la tecnología, el proceso se puede hacer en cualquier época del año.

Las principales características del jamón ibérico derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en libertad en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y, claro está, de la curación del jamón.


Algunos secretos de un jamón ibérico


Tal vez más de uno se pregunte: ¿Cómo se puede reconocer, a simple vista, si un jamón es de calidad? No es una tarea fácil, pero el primer consejo es ir a una tienda seria, que te dé garantías. El segundo consejo es adquirir una marca reconocida. Asimismo, el jamón ibérico tiene siempre un DNI, o sea, un sello estampado a fuego o a tinta con las siglas MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) y cuatro números: los dos primeros corresponden a la semana y los otros al año, aunque ambos le indican al consumidor la edad del jamón que va a adquirir o a consumir. 


Elaboración del jamón

Tal vez algo que no sea tan conocido por todos los que consumen jamón habitualmente es que su proceso de elaboración es lento y laborioso y que puede durar entre 15 meses y 3 años. La curación consta de 5 fases que se resumen así: 

Recepción de las materias primas: En esta fase se extreman los controles de calidad para garantizar que la materia prima llegue en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.



Cámara fría para jamones

Salazón y lavado: Este es el momento de enterrar los jamones en sal, intercalando capas de jamones con capas de sal marina. Por ser una de las formas más antiguas de conservar la carne, se la sigue utilizando para conseguir el mejor jamón del mundo.

Asentamiento: En esta fase las piezas se dejan en cámaras frigoríficas alrededor de tres meses. Ahora se buscan las mejores condiciones de temperatura y humedad para que la sal se distribuya de manera uniforme por toda la pieza, para favorecer tanto la deshidratación como la conservación. La temperatura se va elevando y reduciendo al mismo tiempo que la humedad.



Secadero de jamones
Secado y maduración: En esta etapa, los jamones están en bodegas naturales donde se secan de forma tradicional. Ahí reposan durante meses para conseguir la textura, la curación, el olor y el sabor idóneos. 

Envejecimiento: En este momento las piezas perderán entre un 30% - 40% del peso inicial, por lo que el papel del maestro jamonero es fundamental. Este controla la duración de las distintas etapas, dependiendo de las características de cada pieza. 


Las partes del jamón

[1] La maza: Es la parte del jamón más grande y deliciosa. Si se pone la pieza con la pezuña hacia uno, la parte que se ve es la llamada maza. 

[2] La babilla o contramaza: Está situada detrás de la maza y es más estrecha, además de estar más curada, porque tiene menos grasa. Se debe empezar a cortar por ahí, porque así se evita que se reseque el jamón.

[3] El Codillo o jarrete: Está situado entre la caña y la maza. Se trata de la parte más fibrosa de toda la pieza.


[4] La Punta: La parte opuesta a la pezuña. Sin duda, es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. 

[5] La Caña: Esta es la parte más cercana a la pezuña. Al ser también muy fibrosa se suele cortar en tacos, para las famosas tapas. Esta forma de cortar el jamón proporciona nuevas texturas y sabores, muy diferentes de las lonchas tradicionales.


El jamón y la salud

Atléticos(as) lectores(as), no hay razón para no degustar un buen jamón ibérico, puesto que tiene innumerables beneficios para la salud, según las investigaciones de las más prestigiosas universidades del mundo:


“Tiene más proteínas que la carne de cerdo fresca (un 50% más), por lo que 100 gramos de jamón ibérico concentran el 33% de las proteínas que se necesitan para el día a día. El jamón ibérico también es muy rico en calcio y fósforo, además de contener también hierro y vitaminas B1, B2. Asimismo, reduce el colesterol y contrarresta los efectos de las enfermedades cardiovasculares, mejorando así el sistema circulatorio. Es rico en ácidos grasos mono insaturados, como el ácido oleico, siendo considerado una grasa saludable. El contenido de colesterol en el jamón es muy bajo, (30-40 mg/100 g), menor incluso que la tasa de las carnes magras, como el pollo o el pavo”. 



En pocas palabras...

Sabroso y saludable, el jamón tiene una textura, un aroma y un sabor singulares, ocupando por ello un lugar destacado no solo en la cocina española, sino también en toda la culinaria occidental. Ya sea como parte de una suculenta comida, ya sea en tapas, siempre ideales para saborear con todo tipo de vino o cerveza, el jamón, más que un alimento, llega a ser un hábito cultural al que no me importaría asociarme de por vida.

Pepe Cocodrilo


2 comentarios:

  1. Gracias Pepe, sin duda alguna, este es un manjar inolvidable para quien aprecia la carne. Está entre mis tapitas favoritas...

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  2. Querida Pizpireta.

    Está entre las tapitas favoritas de todos que conocen lo que es bueno ....

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