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miércoles, 7 de junio de 2017

"La olla a presión"

“La primera cena con alimentos cocidos en una olla a presión se sirvió en los salones de la Royal Society de Londres en 1682. Su inventor, Denis Papin, la llamó ‘digestor a vapor’”. Desde entonces, la olla a presión se ha convertido en un elemento indispensable en la cocina moderna para la mayoría de los hogares del mundo. En la actualidad, pueden conseguirse en el mercado diferentes tipos, con diversas capacidades, niveles de funcionalidad y, claro está, precios. 

Los principios de uso son una tapa, con una goma, que cierra totalmente la olla y, por ende, el vapor de agua no logra salir. Además, la presión interna de la olla va a ir aumentando poco a poco según el sistema se vaya calentando. De esta manera, el alimento se cocina a mayor velocidad. 

Figura 1
Este dispositivo basa su principio de funcionamiento en el hecho de que la temperatura de ebullición de un líquido dependerá de la presión a la que esté sometido, de tal forma que a más presión mayor temperatura. La figura 1 representa un recipiente cerrado, tal y como es la olla de presión, con su tapa ajustada, al que se le aplica calor y que contiene agua (elemento azul). Las pequeñas bolitas azules representan las burbujas de vapor que abandonan el estado líquido durante el calentamiento. 

Estos vapores, como están confinados y no pueden escapar, van gradualmente incrementando la presión dentro de la olla y, con ello, la presión de vapor saturado del agua, por lo que esta no podrá entrar en ebullición. El incremento de presión terminará levantando el peso, que cierra un pequeño conducto al exterior, y los vapores escaparán haciendo que la presión interior se estabilice en un valor fijo; si baja, el peso cae y cierra el conducto, si sube el peso se levanta y deja escapar vapores en una suerte de regulador de presión. 

Durante este proceso, al agua de la olla ha ido ganando en temperatura y entra, al fin, en ebullición a un valor más alto, como si la olla estuviera abierta a la atmósfera. El incremento de temperatura, dependerá de la magnitud del peso colocado para cerrar el agujero de escape y del diámetro de este. 

Este incremento de temperatura hará que los alimentos se cuezan mucho más rápido, que es la aplicación principal de la olla a presión. Por consiguiente, el uso de la olla a presión ha hecho que se gane en tiempo de cocción algo que, de modo indirecto además, significa un considerable ahorro de energía. 

Como existe una posibilidad real de que el agujero de escape se obstruya por restos del alimento que se está cociendo, todas las ollas a presión tienen una válvula de seguridad, que se abre cuando la presión interior sobrepasa un límite de seguridad establecido, para evitar su explosión. 

Algunas preguntas interesantes:

¿Cuánto tiempo se tarda en cocer los alimentos en una olla a presión?
Las instrucciones de las ollas suelen ser muy poco explicativas. Una buena regla es cocer de la mitad a un tercio del tiempo que necesitaría el mismo plato en una olla normal. Esto suele ser, casi siempre, más tiempo del que indican las instrucciones. Sin embargo, hay excepciones importantes: no vale para las legumbres ni para muchas verduras. Algo muy importante es que los tiempos en la olla a presión se cuentan siempre desde el momento en que se alcanza la presión y la olla se sella, no desde que se pone al fuego. 

¿Qué presión tiene mi olla?
Las instrucciones de las ollas suelen indicar qué presión corresponde a cada una de las posiciones de la válvula reguladora. Pero, a veces, esto no es así y puede ser un inconveniente a la hora de seguir algunas recetas. La diferencia entre una presión y otra no es mucha, pero se acaba notando. Lo mejor es buscar las instrucciones en internet o contactar con el fabricante para obtener la mejor información posible sobre las características de la olla para sacarle el máximo partido. 

¿Son seguras las ollas a presión?
Puede que os hayan contado alguna explosión memorable. Los que lo han sufrido no quieren volver a ver una olla a presión en su vida, puesto que la comida llega hasta el techo, además del peligro de quemaduras, etc. Lo más frecuente es que exploten al intentar abrirlas, estando todavía bajo presión, pero lo cierto es que las ollas modernas no se pueden abrir si tienen presión, es imposible, así que no explotarán por ese motivo. Por eso nunca hay que intentar abrir una olla a presión a la fuerza

Lo que sí puede dar problemas son las válvulas obstruidas: por ellas escapa el vapor si la presión es demasiado alta. Por eso es importante consultar las instrucciones para tener las válvulas limpias y en su punto. Suele haber varias salidas aunque, de todas formas, es esencial tenerlas en perfecto estado. Además, las ollas soportan cuatro veces más presión de la habitual para cocinar. Si la presión es demasiado alta la olla se deforma y acaba por no funcionar bien, pero sin llegar a explotar. 

Precauciones cuando se usa la olla a presión
Si quieres evitar accidentes con la olla a presión debes seguir las siguientes instrucciones:

1. Nunca deberá llenarse la olla por encima de la capacidad nominal, un nivel muy alto hará que fragmentos de los alimentos que se cuecen puedan alcanzar el conducto de salida, obstruyéndolo. Es recomendable no llenar la olla más de 2/3 de su capacidad y si se trata de alimentos que “crecen”, como las legumbres, no llenarla más de 1/2 de su capacidad. 

2. Jamás destape la olla que contenga presión en el interior porque el contenido caliente será dispersado violentamente.

3. No debe usarse una olla que tenga escapes por la junta o empaque de la tapa, ya que esto acelera la pérdida de líquido interior con el riesgo de que se seque y, además, queme el contenido. 

4. Debe colocarse siempre una cantidad de agua segura, de acuerdo al tiempo previsto de cocción, para evitar el secado interior. 

5. Nunca abandone por largo tiempo la olla funcionando sin vigilancia. 


6. Si en un tiempo razonable, la válvula no empieza a dejar escapar presión, apáguela inmediatamente, puede estar obstruido el conducto de escape. 

7. Muchas ollas a presión tienen la válvula de seguridad de simple uso, si alguna vez se dispara, jamás hay que sustituirla por otra cosa que no sea un repuesto adecuado. 

8. Hay alimentos que durante la cocción inicial producen abundante espuma, estos alimentos deben cocerse unos minutos con la olla a presión destapada hasta que el proceso de producción de espuma termine, luego se tapará. 

9. Una vez que la válvula reguladora de presión comienza a dejar escapar vapores, el fuego debe bajarse a un valor medio, para evitar excesiva ebullición dentro de la olla que puede arrastrar fragmentos de alimentos y obstruir el conducto de salida de vapores. 


Para concluir:
La olla a presión es un buen ejemplo de cómo conceptos científicos pueden ser utilizados para la confección de aparatos tan útiles como este. Su simplicidad constructiva y su práctico mantenimiento, garantizan su enorme popularidad. La mayor velocidad de cocimiento, aliada a una significativa reducción en el consumo de energía, han asegurado la presencia de la olla a presión en todos los hogares del planeta, quizás de todo el universo…

Pepe Cocodrilo

Notas bibliográficas y citas:
http://www.quo.es/ser-humano/quien-invento-la-olla-a-presion
http://www.record.com.pe/es/producto/57/olla-a-presion-alumpress.html

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